Родился в Берлине в семье немецкого генерала Левински (Fritz Erich von Lewinski, по происхождению поляк) и при рождении сразу был усыновлён семьёй генерала фон Манштейна (Georg von Manstein). Родная и приёмная матери — родные сёстры фон Шперлинг (младшая была бесплодна, поэтому старшая до рождения обещала подарить своего десятого ребёнка ей на воспитание). Когда родился Эрих, генерал Левински послал Манштейнам телеграмму: "У вас мальчик. Мать и ребенок чувствуют себя хорошо. Поздравляю." 16 предков по прямой генеалогической линии Манштейна были генералами прусско-немецкой или русской службы. Однако не только по отцовской линии, но и материнская линия имела в роду много генералов и была в близком родстве с Гинденбургом.

В 1900—1902 — учёба в кадетской школе. В 1902—1906 — в военном училище. С марта 1906 — на службе в элитном 3-м прусском пехотном гвардейском полку в чине фенриха (кандидат в офицеры). В январе 1907 присвоено звание лейтенант (со стажем с июня 1905). В 1913—1914 учится в военной академии.

В начале Первой мировой войны — адъютант батальона в звании обер-лейтенанта во 2-м гвардейском резервном полку. Сражался в Бельгии, затем в Эстонии, Сербии и Польше, где в ноябре 1914 тяжело ранен. В июле 1915 произведен в капитаны. Служил адъютантом при штабе 12-й армии, затем офицером генштаба при штабе 2-й и 1-й армии. После сражения при Вердене начальник оперативного управления 4-й кавалерийской дивизии. С мая 1918 года та же должность в 213-й ударной пехотной дивизии. В Первую мировую войну награждён Железными крестами 2-й (в октябре 1914) и 1-й (в ноябре 1915) степеней, а также прусским Рыцарским крестом с мечами (в 1918).

В ходе Польской кампании (сентябрь-октябрь 1939) был начальником штаба группы армий «Юг», в звании генерал-лейтенант. Получил планки к Железным крестам 2-й и 1-й степени (то есть повторные награждения). С февраля 1940 — командир 38-го корпуса, в звании генерала пехоты (присвоено 1 июня 1940 года). За бои во Франции награждён Рыцарским крестом Железного креста (19 июля 1940). Именно Манштейн предложил идею наступления в труднопреодолимых Арденнах.

Войну против Советского союза начал командующим 56-м моторизованным корпусом в составе группы армии "Север", которые вторглись в Прибалтику. В первую неделю войны корпус прорвал оборону Северо-Западного фронта и преодолев около 200 километров достиг стратегически важного моста через Западную двину в районе Даугавпилс. Однако после этого был вынужден ожидать отставшие пехотные части. В районе Демянска участвовал в разгроме 3-й советской армии. В 1941, командуя 11армией (с сентября 1941), захватил большую часть Крыма.

В мае 1942 войска под командованием Манштейна разбили силы Крымского фронта. В июле 1942 года 11-я армия штурмом взяла Севастопль. За взятие Севастополя Манштейн произведён в чин генерал-фельдмаршала.

После этого 11-ю армию под командованием Манштейна перебросили для решающего штурма Ленинграда. Однако наступление советских войск Волховского фронта сорвало планы немецкого командования.

С ноября 1942 командовал группой армии Дон. Зимой 1942-1943 пытался деблокировать армию Паулюса из Сталинградского котла.Операция Винтергевиттер закончилась неудачей. 6-я армия была принесена в жертву под Сталинградом потому что у Манштейна были основания опасаться за сохранность всего южного крыла восточного фронта германской армии. Как непосредственный командир генерала Паулюса, он так и не отдал прямого приказа на выход из окружения 6-й армии. 6-я армия сковывыла под Сталинградом большие силы Красной Армии, и если бы эти силы были высвобождены, то крах южного крыла был бы вопросом времени. Всю вину за гибель 6-й армии фельдмаршал Манштейн возложил на Гитлера и на нерешительного Паулюса (который не взял на себя риск прорыва из котла и оставления Сталинграда без приказа своего командира — Манштейна). Манштейн считал что польза от прорыва будет минимальной, так как 6-я армия потеряет свою боеспособность и всю технику. С февраля 1943 по март 1944 командовал группой армии Юг. В марте 1943 года осуществил операцию по обороне Харькова , за что 14 марта 1943 года награждён Дубовыми Листьями (№ 209) к Рыцарскому кресту. Командовал наступлением вермахта на южном (Прохоровском) участке Курской дуги. Командовал немецкими войсками в битве за Днепр, а затем — южным крылом немецких войск на правобережной Украине.

Зимой—весной 1944 потерпел тяжёлое поражение на Корсунь-Шевченковском выступе , когда занимавшая его мощная группировка немецких войск, на которую Манштейн возлагал надежды по контрудару, была окружена силами 1го и 2го Украинских фронтов. Нарушив приказ Гитлера, отдал приказ на отступление, в результате чего около половины войск вышло из окружения (40 000), потеряв при этом значительную часть тяжелого вооружения.

30 марта 1944 года награждён Мечами (№ 59) к Рыцарскому Кресту с Дубовыми Листьями. 1 апреля1944 года отстранён от должности и зачислен в резерв фюрера. Проживал в своём имении.

В мае 1945 года был арестован британскими войсками, попав в лагерь в Лунберге. Осенью 1946 года был переправлен в специальный лагерь для офицеров высшего ранга в Великобритании, в Германию вернулся летом 1948 года.

Военный преступник, в 1950 г. был приговорён британским трибуналом к 18 годам тюрьмы за «недостаточное внимание к защите жизни гражданского населения» и применение тактики выжженной земли, позднее срок был снижен до 12 лет. Освобождён в 1953 г. по состоянию здоровья. Был военным советником западногерманского правительства.